SCALA SCOVILLE

11.02.2015 16:30

La Scala Scoville è una scala che misura la piccantezza di un peperoncino e prende il nome dal suo ideatore, il chimico statunitense Wilbur Lincoln Scoville, che nel 1912 ideò  l'S.O.T. (Scoville Organoleptic Test), il test per misurare la quantità di capsaicina in un peperoncino.

Questo test prevedeva la diluizione di un estratto di capsaicina con acqua e zucchero fin quando la senzazione di "bruciore" non fosse più percettibile ad un insieme di cinque assaggiatori; per avere un risultato accettabile tre persone su cinque dovevano essere d’accordo sulla valutazione. Una singola unità di diluizione è chiamata SHU (Scoville Heat Unit). Scoville diede alla capsaicina pura il valore arbitrario di 16.000.000 SHU come grado di diluizione massimo sulla Scala Scoville. Quindi, un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore zero sulla Scala Scoville, a significare che l’estratto di un peperone dolce non è piccante e non serve diluirlo. Lo Scoville Organoleptic Test dipendeva dalla soggettività umana, pertanto il margine di errore era molto ampio, per questo nel tempo sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati e precisi.

 

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